Der Probat von 1950 — wie und warum wir so rösten | We Roast Coffee Berlin

In der Rösterei in der Karl-Marx-Straße steht eine Maschine die älter ist als die Bundesrepublik. Ein Probat GG45, Baujahr 1950, Trommel aus Gusseisen. Francis röstet darauf jeden Röstmorgen. Seth wartet sie selbst. Kein anderer darf das.

Warum wir gerne hell rösten aber unsere dunkleren Röstungen fast noch mehr Know How brauchen.

Dunkle Röstung ist theoretisch einfacher. Die Bohne verzeiht Fehler. Wenn alles unter einer dicken Röstschicht verborgen ist, merkt niemand ob der Kaffee ursprünglich gut oder mittelmäßig war. Deswegen rösten die meisten Röstereien dunkel. Und der Gaumen ist bei vielen Menschen an die dunkle Röstung gewohnt.

Eine helle Röstung zwischen 10 und 14 Minuten legt alles offen. Die Herkunft, die Farm, die Ernte, die Aufbereitung. Wenn der Kaffee schon auf der Farm nicht gut war, hört man es in der Tasse. Es gibt nichts hinter dem man sich verstecken kann. Das ist der Grund warum Specialty-Kaffee und Light Roast oft zusammengehören: man kann schlechten Rohkaffee nicht hell rösten und ihn einfach verkaufen.

Was beim hellen Rösten passiert, das beim dunklen verloren geht: Zucker und Säure bleiben ausbalanciert. Die Maillard-Reaktion, also die Umwandlung von Aminosäuren und Zuckern zu Aromaverbindungen unter Hitzeeinwirkung, hat mehr Zeit und erzeugt mehr Komplexität. Bitterkeit legt sich nicht über die feinen Noten. Der Unterschied zwischen einem Kaffee aus Kenya und einem aus Guatemala bleibt hörbar.

Um dennoch eine dunklere Röstung zu realisieren, die die negativen Aspekte im Zaum hält ist extrem viel Erfahrung mit der Röstmaschine gefragt. Wir können das.

Das ist keine Ideologie. Es ist Chemie.

Emmerich, 1950

Die Stadt Emmerich am Rhein, direkt an der niederländischen Grenze, lag 1944 in Trümmern. Vollständig zerstört, zusammen mit der Maschinenfabrik die seit 1868 Kaffeeröstmaschinen baute. Die Fabrik hieß damals noch nicht Probat, aber die Maschinen hatten bereits längst diesen Namen.

1949 wurde der erste neue Guss in den wiederaufgebauten Fertigungshallen gegossen. Was in den folgenden Jahren aus diesen Hallen kam, gilt bis heute als das Beste was Probat je gebaut hat. Die UG-Serie, fast vollständig aus Gusseisen gefertigt, mit einer Wärmeverteilung die kein modernes Material replizieren kann. Bis 1958 wurden diese Maschinen gebaut. Dann war Schluss, weil Gusseisen zu teuer geworden war.

Unser Probat kommt genau aus dieser Zeit. Baujahr 1950, also aus dem ersten Nachkriegsjahr in dem Probat wieder auf Volllast produzierte. Eine Maschine die gebaut wurde als Deutschland sich neu erfand, aus einer Fabrik die gerade selbst neu entstanden war.

Was diese Maschine kann, was moderne nicht können

Gusseisen speichert Wärme anders als Stahl. Wer schon mal in einem gusseisernen Topf gekocht hat, kennt das Prinzip: die Hitze verteilt sich gleichmäßig, sie hält länger, sie reagiert langsamer auf Veränderungen. Das ist beim Kaffeerösten kein Nachteil, das ist der Punkt.

In einer gusseisernen Trommel entwickeln sich Aromen langsamer und tiefer. Die Bohne hat mehr Zeit. Die Maillard-Reaktion, bei der sich Aminosäuren und Zucker zu hunderten verschiedenen Aromaverbindungen verbinden, kann sich entfalten ohne dass die Hitze zu schnell ansteigt oder abfällt.

Was moderne Maschinen mit digitaler Steuerung an Präzision gewinnen, verlieren sie an thermischer Masse. Sie reagieren schneller, aber diese Schnelligkeit hat ihren Preis: weniger Tiefe, weniger Komplexität im Endprodukt. Alte Probat-Maschinen werden von Specialty-Röstereien auf der ganzen Welt gepflegt und weiter betrieben, nicht aus Nostalgie, sondern weil der Kaffee besser schmeckt.

Die Geschichte unseres Probat

• 1950 Der GG45 verlässt die Emmericher Maschinenfabrik. Vollständig aus Gusseisen, mit 45 kg Kapazität. Eine der letzten Generationen bevor Probat das Material aus Kostengründen aufgibt.
• Jahrzehnte Die Maschine landet bei Elbgold, einer der bekanntesten Specialty-Röstereien Deutschlands in Hamburg. Jahrelang röstet sie dort. Francis kauft sie später genau wegen dieser Herkunft: wer weiß mit welchem Know-how und welcher Sorgfalt an dieser Maschine gearbeitet wurde.
• 2019 Francis findet die Maschine und kauft sie. Der Preis ist deutlich günstiger als ein neues Gerät, die Qualität deutlich höher. Er nennt es einen Jackpot. Rein rational ist es einer.
• Umbau Der alte Probat bekommt einen neuen Brenner für präzisere Energiesteuerung, neue Sensoren an allen kritischen Punkten des Röstprozesses. Die Mechanik ist original. Die Augen sind neu.
• Heute Francis und Seth warten die Maschine selbst. Ölen, prüfen, justieren. Das Getriebe ist von 1950. Die Antriebswellen sind von 1950. Die Trommel ist von 1950. Was für einen Oldtimer ungewöhnlich wäre, ist hier der Standard.

Bevor der Probat angeht: Lagerung und Qualitätsprüfung

Der Röstprozess beginnt nicht wenn die Bohnen in die Trommel kommen. Er beginnt Wochen früher, wenn der Rohkaffee angeliefert wird.

Schritt 1: Lagerung

Rohkaffee ist empfindlich. Zu trocken verliert er Aroma. Zu feucht schimmelt er. WRC lagert bei unter 60% Luftfeuchtigkeit und unter 20 Grad Celsius. Das klingt nach Kleinkram. Ist es aber nicht: schlechte Lagerbedingungen ruinieren besten Rohkaffee bevor er die Röstmaschine je gesehen hat.

Schritt 2: Qualitätsprüfung vor dem Rösten

Direkt vor jeder Röstung werden Temperatur und Feuchtigkeit der Bohnen gemessen. Rohkaffee der anders ist als erwartet, verhält sich in der Trommel anders. Ein Lot das mit mehr Restfeuchtigkeit ankommt als geplant, braucht ein angepasstes Profil. Diese Messung ist der Moment wo das gespeicherte Profil auf die tatsächliche Realität des Tages trifft.

Erst danach geht der Probat an.

Warum Elbgold der entscheidende Punkt war

Francis hätte einen günstigeren Probat kaufen können. Er hätte auch einen neueren kaufen können. Er hat diesen hier gekauft, weil er von Elbgold kam.

Das klingt romantisch. Es ist aber auch pragmatisch. Eine Röstmaschine die jahrelang von jemandem bedient wurde der wirklich weiß was er tut, ist anders gewartet, anders gepflegt, anders eingestellt als eine die jahrelang vernachlässigt wurde. Francis hat nicht nur eine Maschine gekauft, er hat eine Geschichte gekauft.

Der Aufbau: was drin steckt

Was Seth damit macht

Seth ist der zweite Röster bei WRC, mit zehn Jahren Erfahrung, davon einem Teil an alten amerikanischen Maschinen. Er hat Probat-Maschinen in einem anderen Kontext kennengelernt, bevor er nach Berlin kam. Sein Wissen über alte Mechanik ist der zweite Grund warum WRC diese Maschine betreiben kann wie sie es tut.

Die meisten kleinen Röstereien lassen Probat für die Wartung ins Haus kommen. WRC macht das selbst. Das klingt nach einem Detail, ist es aber nicht. Wer eine Maschine selbst wartet, versteht sie auf einer anderen Ebene. Man weiß wie sie sich anfühlt wenn alles stimmt, und man hört sofort wenn etwas anders klingt als sonst.

Ein Röstmorgen am Probat

Francis beschreibt einen normalen Röstmorgen so, wie jemand der das tausend Mal gemacht hat: präzise, ohne Romantik, aber mit dem Respekt für die Prozesse die einen Kaffee aus einer guten zu einer großartigen Charge machen.

1. Vorheizen, 30 Minuten: Die Trommel muss gleichmäßig warm sein bevor die erste Bohne reinkommt. Kalte Bohnen auf eine kalte Gusseisen-Trommel bedeuten Verbrennungen. Das Vorheizen ist nicht optional, es ist der Anfang der Qualität.
2. Rohkaffee wiegen: Jede Charge wird auf die Gramme genau gewogen. Nicht nur für die Qualität, auch für den Zoll: Kaffeesteuer wird auf den Röstkaffee fällig, nicht auf den Rohkaffee. Der Einbrand, also der Gewichtsverlust beim Rösten durch Wasserverdampfung, muss dokumentiert werden.
3. Profil laden: Der Probat ist mit Software verbunden die das Röstprofil aufzeichnet und steuert. Jede Sorte hat ihre eigene Kurve, erarbeitet durch Iterationen und Cuppings. Das Profil sagt wann wie viel Hitze, wann Luftzufuhr, wann die Trommel öffnet.
4. Rösten und beobachten: Francis hört auf die Maschine. Der erste Crack, ein knackendes Geräusch wenn die Bohnen ihren inneren Druck abbauen, ist ein akustisches Signal das seit Jahrzehnten dasselbe ist. Bei 1950er Gusseisen ist der Übergang anders als bei Stahl. Francis weiß wann er passt.
5. Kühlen und Sieben: Die fertige Charge kommt in den Kühltrichter, wird bewegt, auf Raumtemperatur gebracht. Dann durch den Steiner, der letzte Partikel aussortiert die nicht zur Bohne gehören.
6. Entgasung, mindestens eine Woche: Frisch gerösteter Kaffee gibt CO2 ab. Wer ihn direkt nach dem Rösten brüht, bekommt einen bitteren, röstig-modrigen Geschmack. WRC lässt jede Charge mindestens eine Woche ruhen. Manche Sorten länger. Geduld ist Teil des Produkts.

Reproduzierbarkeit: das eigentliche Ziel

Der Probat von 1950 ist nicht das Ziel. Er ist das Werkzeug für das eigentliche Ziel: dass jede Charge, jede Tüte House Blend, jede Single Origin aus Kenya, jede Lieferung an einen B2B-Kunden exakt so schmeckt wie die letzte.

Eine gusseiserne Trommel von 1950, kombiniert mit modernen Sensoren und einer Datenbank aus hunderten dokumentierten Röstprofilen: das ist kein Widerspruch. Es ist die Antwort auf eine Frage die jeder Röster täglich neu stellt: wie kriege ich heute denselben Kaffee wie gestern, obwohl das Wetter anders ist, die Luftfeuchtigkeit anders, die Bohne aus einer neuen Ernte kommt?

Die Antwort ist Verständnis. Nicht nur der Software, sondern der Maschine selbst. Und diese Maschine versteht man nur, wenn man sie selbst wartet, selbst röstet, selbst hört wann sie stimmt.

Häufige Fragen zum Probat